Vad är emulgering och vad är dess fördelar?

Emulsifiering är processen att skapa en emulsion. Och vad är exakt en emulsion? Det är ett ämne där två blandbara vätskor, som olja och vatten, är bundna i närvaro av ett emulgeringsmedel. Resultatet är en enda, lite krämig vätska.

Hemlagad vinaigrette salladdressing är det perfekta exemplet. Kunniga hemmakockar vet att du kan lägga till olivolja i vinäger och skaka eller blanda tills du är blå i ansiktet. Men så snart du slutar blanda, kommer du så småningom att hamna med olja som flyter på ett tydligt lager av vinäger. Det fungerar bra för vissa människor. Men finns det inte ett bättre och mer tillfredsställande sätt att få smak och munkänsla av både olja och vinäger utan att den ena överväldigande den andra? En ingrediens - vinäger - är vattenbaserad; den andra - den läckra olivoljan - är en olja (i kemi är den känd som en lipid). Alla vet att olja och vatten inte blandas.

Emulgeringens "magi"

Men det är inte riktigt sant. Lägg till en speciell ingrediens som kallas ett emulgeringsmedel (även känt som ett ytaktivt ämne), bland kraftigt och voilà, du får en krämig förband som inte separeras i lager. Även timmar eller dagar senare kommer din emulgerade vinaigrette att förbli en slät, tilltalande vätska som är klar för att hälla över dina favoritgrönsaker. Detta är känt som en stabil emulsion. När det gäller vår vinaigrette vet kända kockar att genom att lägga till en senap med senap - som innehåller ett naturligt emulgeringsmedel - kommer dessa annars ämnbara ingredienser att kunna kombineras i harmoni.

Samma princip fungerar både för ätliga och icke-ätliga ämnen. Emulgering är anledningen till att vi kan köpa släta, jämnt krämiga hand- och kroppslotioner - eller CBD-snörda salvor - utan att behöva röra om innan varje användning. Det lägger den skimrande krämigheten i tangy hollandaisesås och låter dig sprida majonnäs på ditt bröd utan att olja sipprar ut och förstör din smörgås. Tekniskt sett involverar emulsioner av två vätskor en dispergerad och en kontinuerlig fas. När det gäller en olja-i-vatten-emulsion är oljan dispergeringsmedlet, medan vattnet är den kontinuerliga fasen.

homogenisering

Processen att blanda dessa två vätskor, känd som homogenisering, kan uppnås i köket med ett verktyg som är så enkelt som handleden och en handhållen visp. I labbet eller inom industrin utförs denna handhållning, så att säga, av en maskin som kallas blandare, mixer eller homogenisator. Vår X1000-homogeniserande drivenhet med G20-axel, till exempel, kan blanda olja och vatten så noggrant att det är möjligt att skapa en emulsion utan att tillsätta ett ytaktivt medel. För att skapa en stabil emulsion vill du dock lägga till någon form av emulgator.