Hur görs majonnäs
Sep 07, 2023
Hur görs majonnäs
Majonnäs är en emulsion av olja i vatten (O/W), och emulgering är nyckeltekniken vid tillverkning av majonnäs. Under inverkan av emulgeringsmedel omrörs majonnäsen med en höghastighetsblandare och homogeniseras av en kolloidkvarn, vilket gör den till en stabil emulsion.
På grund av det faktum att olja och vatten är oblandbara vätskor, är emulgering nödvändig för att stabilisera produkten. Emulgering är inte bara beroende av kraftig omrörning för att mikronisera den dispergerade fasen och jämnt dispergera den i den kontinuerliga fasen, utan kräver också närvaron av emulgeringsmedel.
Äggula fungerar som ett emulgeringsmedel, och dess emulgerande förmåga kan bildas genom kombinationen av lecitin och protein i äggulan för att bilda äggfosfolipidprotein. Det kan inte bara minska ytspänningen mellan olje- och vattenfasen, vilket bidrar till mikroniseringen av den dispergerade fasen, utan också förhindra sammanslagning av partiklar på grund av fördelningen av emulgeringsmedel på partiklarnas yta.
Produktionsprocessen för majonnäs
Huvudingredienserna i majonnäs är minst 70 % av den totala vikten av vegetabilisk olja och äggula, och typen av olja är valfri. Ingredienserna är senap Senap och citronsaft. Egentligen är vit vinäger också väldigt bra. Salt och peppar kan naturligtvis inte saknas. Här används vitpepparpulver för att säkerställa konsekvent färg. Industriell majonnäs tillför fler kryddor och stabilisatorer som naturligt gummi och modifierad stärkelse för att behålla sin form. När det gäller näringsvärde, industriprodukter, på grund av tillsatsen av många ingredienser, även om deras doft inte är lika bra som hemmagjorda, är deras kalorivärde lägre.
Blanda vatten med bryggvinäger, rör om och tillsätt sklerotinsyra för att få en lösning. Tillsätt 1/3 av ovanstående lösning till äggulan, saltet och kryddorna för att göra en pasta. Tillsätt salladsolja och 2/3 av ovanstående lösning under omrörning med en mixer för att få en mycket stabil emulsion. Denna majonnäs har ingen minskning i viskositet under lagring.
